Ingredientes:
2 a 3 discos de mozzarella
4 trozos de Pan focaccia de unos 10x10cm
1 berenjenas grande
¾ taza de Harina
2 huevo, batidos
2 tazas de Panko
Aceite de maravilla para freír
8 cdas. de pesto de albahaca
2 tomates
2 puñados grandes de rúcula
1 ½ cda. de sal gruesa
Sal y Pimienta
Preparación:
- Cortar los tomates en cuartos, quitarles las semillas y poner la pulpa de manera ordenada en una lata de horno, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta a gusto, hornear a 190ºC por unos 35 a 40 minutos o hasta que estén bien asados y ligeramente tostados, dejar enfriar
- Cortar las berenjenas en rodajas de 1cm de ancho, ponerlas sobre una rejilla de horno y espolvorearlas con la sal gruesa dejar reposar por unos 35 a 40 min. Para desaguarlas.
- Quitarles el exceso de sal a las berenjenas, escurrirlas bien y apanarlas pasándolas por la harina, huevo batido y panko.
- Freír las berenjenas en abundante aceite caliente, hasta que estén bien doradas y crujientes, escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
- Poner en una lata de horno las bases de las focaccia, añadirles una buena cantidad de pesto, luego poner la berenjena y un trozo de mozzarella, hornear a 180ºC por algunos minutos por unos minutos para calentar y derretir ligeramente el queso.
- Añadir trozos de tomate asado y rúcula, condimentar con un chorro de aceite de oliva y tapar con la focaccia.